コーヒーの未抽出、過抽出を理解する方法
こんにちは。
店舗でバリスタを始めたり、家でコーヒーを淹れるようになると、美味しくコーヒーを淹れることを考えるようになります。
そのときにコーヒーは濃さの調整だけではなく、成分を抽出しなさすぎても、抽出しすぎてもおいしくないという知識に出会います。
じゃあその真ん中を目指しましょうという話になるんですが、そもそも抽出しなさすぎ、抽出しすぎの状態を味覚として知らなければ正直わからないですよね。
- 抽出しなさすぎ→未抽出
- 抽出しすぎ→過抽出
と専門的にいいます。
そこで今日は簡単に未抽出、過抽出を体験出来る方法をお伝えします。
未抽出、過抽出を理解すると、
- おいしくない抽出のコーヒーがわかるので、適正なおいしいコーヒーの味がわかるようになる
- コーヒーのレシピや調整が以前より簡単にできるようになる
- 新人トレーニングやセミナーで味覚の違いを効果的に教えられる
- 味覚に敏感になり集中する感覚を覚えるので、より一層おいしいコーヒーを余すことなく楽しめるようになる
といったメリットがあります。
では本題に入っていきましょう。
コーヒーの未抽出、過抽出を理解する方法
まずはいつも通りドリップの準備をしてもらいます。
いつものレシピがない方はこちらをどうぞ
未抽出を理解する方法
- ドリップする準備をする
- ドリップを普段の粉量、粒度、湯温で始め、いつもの半分でドリップをやめてしまう。
- コーヒーが落ちきったら、そのコーヒーに30g程度お湯を足す。（そのままだと味が濃すぎて理解しずらいため）
- こちらが未抽出のコーヒーなのでテイスティングする。温度が少し下がってくるとよりわかりやすい。
おそらく酸味主体で酸っぱいか、渋く飲みづらい、もしくはさっぱりしているが口全体に味が広がらず後味が短いはず。浅煎りでも深煎りでも余韻が短く後味に関して物足りなさを感じるはずです。
過抽出を理解する方法
- ドリップの準備をする
- ドリップをいつも通りの粉量、粒度、湯温で行い、終了させる。（このコーヒーは普通においしく頂いてください😊）
- その後、サーバーを替えて、そのコーヒー粉に、50g〜100g程度お湯をかける。
- お湯が落ちきったら、これが過抽出のコーヒーなのでテイスティングする。温度が少し下がってくるとよりわかりやすい。
おそらくタバコや灰のような香りがするか、濃度は薄めだが苦みが口に残こるか、後味に渋かったり舌が乾く感じがあるはず。浅煎りでも深煎りでも後味にながーく心地悪さを感じるはずです。
これらの方法は必ず未抽出、過抽出を体験出来る方法なので、ざっくりやっていただいて大丈夫です。
おいしくないコーヒーを淹れる→抽出への理解を深める→おいしいコーヒーに近づく
の流れをぜひ目指しましょう！
※ただまれに未抽出、過抽出として淹れたコーヒーがおいしいということがあるかも知れません。
その場合は元々のレシピがその豆に対して適正でなかった場合です！
淹れ方を失敗する、もしくは、いつもの違ったことをやるときに、さらなる美味しさに出会う可能性があったりします。
ぜひこの機会にレシピを見直してみてください☕️
レシピの見直し方は、未抽出側がおいしければいつものレシピから、抽出時間をもっと短く、もしくは粒度をもっと粗くしてみましょう。過抽出側がおいしければ抽出時間をもっと長く、もしくは粒度をもっと細かくですね。
おいしいコーヒーに近づくはずです！
それではまた次の記事でお会いしましょう。
